Notre histoire
Un mezcal artisanal de la Sierra Norte d'Oaxaca, élaboré par la famille Martínez et partagé par une meute d'amis. De l'agave à la bouteille, sans raccourci.
SANTA MARÍA ALBARRADAS
Cinq générations de savoir-faire
À Santa María Albarradas, dans la Sierra Norte d'Oaxaca, la famille Martínez élabore du mezcal depuis cinq générations, avec le soin qu'on réserve aux siens. Le savoir se transmet de parents à enfants : quand récolter, combien de temps cuire, quand la fermentation est prête.
Tout le processus est cent pour cent artisanal et guidé par les quatre éléments : la terre où pousse le maguey, l'eau de source de la sierra, l'air qui apporte les levures sauvages et le feu du four en terre.
LA MEUTE
Ensemble, plus loin
Canto de Lobo a été fondé par des amis du Mexique et d'Europe, réunis par le mezcal et la nature. Nous voulons faire découvrir le mezcal d'Albarradas à de nouvelles tables sans perdre ce qui le rend unique, et que chaque bouteille laisse quelque chose de bon là où elle est née.
C'est pourquoi nous compensons nos émissions de CO₂ et reversons 5 % de notre marge nette à l'éducation des femmes à Oaxaca, via le Fondo Guadalupe Musalem.
Notre élaboration
De l'agave à la bouteille
Six étapes, aucun raccourci. Voici comment naît Canto de Lobo à Santa María Albarradas, Oaxaca.
1 Culture
Nous utilisons 100 % de maguey espadín (Agave angustifolia). Chaque plante pousse sept à dix ans sur les pentes d'Albarradas, entre forêt nuageuse et sol volcanique. Le climat frais la fait mûrir lentement et concentrer sucres et minéraux.
2 Récolte
Quand le maguey arrive à maturité, le jimador coupe les feuilles à la coa jusqu'à ne garder que le cœur de la plante : la piña. C'est un travail de force et d'expérience : savoir quand une plante est prête fait partie du métier.
3 Cuisson
Les piñas cuisent plusieurs jours dans un four conique creusé dans la terre, recouvert de pierre volcanique, de bois et de terre. Cette cuisson lente transforme l'amidon en sucres et donne à Canto de Lobo sa fumée douce et sa rondeur.
4 Broyage
L'agave cuit est broyé à la tahona, la grande meule de pierre traditionnelle, pour libérer jus et fibres sans altérer son caractère.
5 Fermentation
Le moût fermente à l'air libre dans des cuves en bois, avec les seules levures sauvages de l'environnement et de l'eau de source. Aucun accélérateur : la nature donne le rythme.
6 Distillation
Nous distillons deux fois dans des alambics en cuivre. Le maestro mezcalero effectue les coupes à la main, en cherchant l'équilibre entre fruit, fleur et fumée. Chaque lot est petit.
Fiche technique
Type : mezcal artesanal, joven
Agave : 100 % maguey espadín, 7 à 10 ans
Origine : Santa María Albarradas, Sierra Norte d'Oaxaca
Cuisson : four conique creusé dans la terre
Broyage : tahona
Fermentation : cuves en bois, levures sauvages
Distillation : double, alambic en cuivre
Degré : 40 % vol.
Formats : 70 cl dans l'UE, 750 ml et 375 ml au Mexique
Rejoignez la meute
Disponible dans toute l'UE chez Cane & Grain et Bart's Bottles.
